Naši předci uchovávali ovoce a zeleninu na delší dobu bez mrazáků, lednic či strojů na zavařování. Využívali procesu mléčného kvašení.
Během procesu mléčného kvašení se bakterie, které má zelenina na svém povrchu i ve svých listech, začnou živit škroby a cukry z použitých surovin a přemění je na kyselinu mléčnou. Ta patří k probiotickým bakteriím, které udržují naše střeva ve vyváženém a zdravém stavu. Kyselina mléčná zároveň funguje jako přírodní silný konzervant, a je navíc výsledkem fermentace mléka. Díky ní máme konečné výrobky jako kefír, kysané podmáslí, kysanou smetanu či jogurt. Ti, co mají problémy s mléčnými výrobky vyhledávají tuto úpravu, jelikož je lépe stravitelná. To samé platí u pšenice a žita. Pokud zrna projdou fermentací jsou přijatelnější trávicímu traktu.
Zkvasit neboli fermentovat lze téměř cokoliv. Kromě kvašené zeleniny, kysaných mléčných produktů a kvasových chlebů existují také fermentované luštěniny, fermentované ovoce, fermentované obilné kaše, víno, pivo a ocet. To vše prochází procesem kvašení.
Během celého procesu se vytváří řada důležitých enzymů. Do našich jídelníčků bychom se měli snažit fermentované potraviny zařazovat pravidelně, a to ideálně každý den. Stačí například tři vidličky fermentované zeleniny nebo pár loků zeleninového kvasu, mléčného kefíru či vodního kefíru. Zastoupení probiotických kmenů je v jednotlivých kvašených potravinách různorodé. Cílem je získat pro naše trávení co nejvíce těchto kmenů, tedy je žádoucí kombinovat různé druhy fermentovaných potravin.
Nastartovat kvašení lze více způsoby. Tím nejpůvodnějším a nejjednodušším je tzv. divoké kvašení, ke kterému je zapotřebí jenom kvalitní sůl a zelenina. Uspíšit proces fermentace zeleniny lze za pomocí syrovátky. Jako další startér kvasného procesu se používají tibetské kefírové houby – pro fermentaci mléka, tibi krystaly – pro výrobu vodního kefíru a probiotických limonád či houba kombucha – pro výrobu nápoje kombucha z nálevů černých čajů.
Připravila: Lucie Čeňková
